Süsswein-Herstellung
auch: Dessertwein-Herstellung, edelsüss
Süssweine behalten viel Restzucker – erreicht durch überreife, getrocknete oder edelfaule Trauben oder durch Stoppen der Gärung.
Steckbrief
- Ziel
- Viel Restzucker im Wein
- Wege
- Überreife / Edelfäule / Gärstopp
- Wichtig
- Säure als Gegengewicht
- Beispiele
- Sauternes, Beerenauslese, Flétri
Damit ein Wein deutlich süss bleibt, muss am Ende mehr Zucker im Glas sein, als die Hefen vergoren haben. Dafür gibt es mehrere Wege. Am verbreitetsten ist es, mit besonders zuckerreichen Trauben zu starten: spät gelesene, überreife Beeren, am Strauch angetrocknete Trauben oder solche mit Edelfäule (Botrytis), die das Wasser entzieht und den Zucker konzentriert.
Ein anderer Weg ist, die Gärung vorzeitig zu stoppen – durch Kühlung oder Zugabe von etwas Alkohol –, sodass die Hefen nicht allen Zucker verarbeiten. So entstehen etwa die aufgespriteten Süssweine wie Portwein.
Gute Süssweine sind nie nur süss: Eine kräftige Säure hält sie im Gleichgewicht, sonst wirken sie plump. Berühmte Beispiele sind Sauternes, deutsche Beerenauslesen und die Schweizer Flétri-Weine aus dem Wallis.
Im Alltag
Süsswein passt nicht nur zum Dessert, sondern auch zu kräftigem Käse wie Blauschimmel. Ein kleines Glas genügt – diese Weine sind intensiv.