Gärung
auch: alkoholische Gärung, Fermentation
Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker des Traubensafts in Alkohol und Kohlensäure um. Aus Most wird Wein.
Steckbrief
- Was passiert
- Zucker wird zu Alkohol und CO2
- Treiber
- Hefen
- Typische Dauer
- Tage bis mehrere Wochen
- Steuergrösse
- Temperatur
- Ergebnis
- Aus Most wird Wein
Die alkoholische Gärung ist der Kern jeder Weinherstellung. Hefen – entweder natürlich auf der Traubenhaut vorhanden oder gezielt zugesetzt – ernähren sich vom Zucker im Most und scheiden dabei Alkohol und Kohlendioxid aus. Solange Zucker und Hefe aktiv sind, blubbert es im Tank oder Fass.
Die Temperatur steuert den Stil entscheidend mit. Kühle Gärung (etwa 14–18 °C) bewahrt frische, fruchtige Aromen und ist bei Weisswein beliebt. Wärmere Gärung (rund 25–30 °C) löst bei Rotwein mehr Farbe und Tannin aus der Schale.
Gärt der Most vollständig durch, entsteht ein trockener Wein – aller Zucker ist verbraucht. Stoppt man die Gärung früher, etwa durch Kühlung, bleibt Restzucker und der Wein wird halbtrocken bis süss.
Im Alltag
Wenn ein Wein als «trocken» angeschrieben ist, heisst das nicht sauer, sondern nur: Der Zucker ist durchgegoren. Süsse und Säure sind zwei verschiedene Dinge.