Malolaktische Gärung
auch: biologischer Säureabbau, BSA, malo
Der zweite, sanftere Gärschritt wandelt scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Der Wein wird weicher und runder.
Steckbrief
- Wandelt um
- Apfelsäure zu Milchsäure
- Effekt
- Weicher, runder, cremiger
- Immer bei
- Rotwein
- Optional bei
- Weisswein
Nach der alkoholischen Gärung folgt bei vielen Weinen ein zweiter Schritt: der biologische Säureabbau, kurz «malo». Dabei wandeln Milchsäurebakterien die spitze Apfelsäure (wie in einem grünen Apfel) in die weichere Milchsäure (wie in Joghurt) um. Das Ergebnis ist ein runderer, cremigerer Wein mit weniger aggressiver Säure.
Fast alle Rotweine durchlaufen die malolaktische Gärung. Bei Weisswein entscheidet der Winzer bewusst: Ein cremiger, buttriger Chardonnay hat sie meist gemacht, ein knackig-frischer Riesling oft nicht, um die belebende Säure zu bewahren.
Typische Folge ist eine leicht buttrige Note – sie stammt von einem Aromastoff, der bei diesem Prozess entstehen kann.
Im Alltag
Schmeckt ein Weisswein cremig und rund statt spitz und frisch, hat er meist die malolaktische Gärung durchlaufen. Wer es lieber knackig mag, greift zu Weinen mit betonter Säure.